Visa tiesa apie vištieną ir jos skonį

Vištiena savo populiarumo viršūnę pasiekė per paskutinį šimtmetį. Anksčiau vištiena ir visa paukštiena buvo karalių maistas – augint grūdus ir juos šert paukščiam itin daug resursų reikalaujantis procesas. Pagrindinė vartojama mėsa buvo žoliaėdžių, na dar kiaulių, kuriom šerdavo visas atliekas. Bet tie laikai praėjo, viskas pasikeitė. Dabar daugiausiai suvartojama paukštienos, net ne paukštienos,o tiesiog vištienos, o dar konkrečiau Cornish Cross broilerių.

paukštien
Grafike pateikiamas mėsos vartojimo įpročių pokytis: jautienos vartojama mažiau, kiaulienos maždaug panašiai, o paukštienos suvartojimas išaugo.

Rytojaus vištiena

1940 m. vištiena nebuvo nei truputį panaši į tai, ką turim dabar. Plius ji buvo sąlyginai brangi, mažutė, baisiai kieta, tinkama sultiniam ir troškiniam, tai norint pamaitint šeimą jum reiktų jų bent kelių, kurios kainuotų daug, ir dar nemažai laiko ją paruošt – neatrodo, kad tokia mėsa kada nors galėtų tapti „populiariausia“.

Tą labai puikiai suprato Howard  Pierce, kuris suoraganizavo konkursą „Rytojaus vištiena“ su 10 000 $ priziniu fondu, tam, kuris sukurs minkštos mėsos, didele krūtine, greit augančią vištų veislę, tam po visą Ameriką išsiuntinėjo vaškinius vištos modelius, kaip turi atrodyti ta višta. Konkurse dalyvavo 31680 kiaušinių, kuriuos vienoje perykloje išperino, augino tom pačiom sąlygom ir po 12 savaičių ir 2 dienų buvo paskerstos. Atėjo tiesos valanda. Vertinimo kriterijai apėmė dydžio vienodumą, odos kokybę, krūtinėlės matmenis, taip pat išsiperėjimo vertę, prieauglio vertę ir vidutinį svorį.  Konkurso metu prieauglio efektyvumas buvo pasiektas 3,17, kas reiškia, kad vienam kilogramui vištos svorio reikia šiek tiek daugiau nei 3 kg pašaro.

1951 m. konkurso nugalėtojai užaugo didesni ir dar per trumpesnį laiką. 1973 m. nugalėtojų vištos užaugo, per 8 su puse savaičių. Tas konkursas taip niekada ir nesibaigė: Šiandieninis broileris gali užaugti per 35 dienas, pasiekti beveik 2 kg svorį, o prieauglio efektyvumas įspūdingas. Kas laukia ateityje, net baisu pagalvot, na tikėkimes nieko panašaus į vištą paveikslėlyje:

vištien

Šiandieninis broileris yra gigantiškas kūdikis – jeigu palyginti su žmogumi, tai būtų tas pats, kas 3kg kūdikis, per 2 mėn užaugtų iki 300 kg.

Didžiausia problema, kad to gigantiško kūdikio mėsa yra sintepono skonio, tinkama tik KFC ir McChikenams gaminti. Bet skoninės savybės, nebuvo konkurso užmačiuose ar vertinimo kriterijuose. Tikslas buvo pigios, didelės ir, svarbiausia, stabilus vištienos tiekimas rinkai – tą ir turim.

Genetinės netektys

Kai kažką genetiškai gauni, tuo pačiu kažko ir netenki. Broilerinės vištos beveik nededa kiaušinių, ar tai normalu, nežinau, turbūt ne,  nes tai tolygu nevaisingumui. Aš asmeniškai  tikiu, kad gali būti ir daug kitų problemų, apie kurias mes nežinom. Na kaip ir su kiaulėm. Užėjus liesumo vajui ir riebalų baimei, kiaulės selekciškai buvo liesinamos, šiandien lašininių kiaulių beveik nelikę. Mokslininkai tyrinėdami išselektintas liesas kiaules pastebėjo, kad  tokių kiaulių lipogenezė (riebalų sintezė) sutrikusi, ir jų riebalų kompozicija daugumoje yra tokia, kokią gauna su maistu.

Broilerių maitinimas

O čia ir prasideda problemos. Tiek kiaulės tiek vištos yra šeriamos soja ir kukurūzais. Abu šie gyvūnai yra monogastrinai, ir priešingai nei pvz karvės, negeba konvertuoti polinesočių riebalų r. (PUFA) į sočiąsias, kitaip tariant jos kuo daugiau gauna  PUFA tuo daugiau jų ir kaupia. Soja ir kukurūzai lyginant su kitais grūdais turi labai daug PUFA, konkrečiai linoleinės r.r (omega 6)., apie kurios blogį, jau rašiau keliuose savo straipsniuose čia ir čia.

Soja ir kurūzai labai gerai tukina, būtent dėl tos omega 6, kuri gerai tukina ir žmones. Toks broileris ar kiaulė užauginti ant tokių pašarų, savo mėsoje turės didžiulius kiekius omega 6. Labai dažnas pirkėjas įsivaizduoja, kad jei produktas ekologiškas tai jis ir sveikas. Deja, sveikata tai ne tik sintetinių chemikalų nebuvimas maiste, bet ir tai kas jame. Ekologiška višta gali būti šeriama eko soja ir kukurūzais, ko pasekoje ji bus tokia pat PUFŲ bomba, kaip ir pramoninė.

Broilerių greitam augimui įtakos turi ne tik genetika, bet ir mitybos racionas, kai mokslininkam pavyko identifikuoti visus reikiamus vitaminus ir kitas maistines medžiagas reikalingas vištom išgyventi – nebebuvo jokio tikslo jas leisti į lauką, ar šerti maisto atliekom, ir jokių vabaliukų jom nebereikėjo, nes jų pašaras užtikrino „pilnavertę mitybą“. Todėl buvo galima susikoncentruoti į didelio energetinio vertingumo pašaro kūrimą.

Vištienos skonio problemos

Gyvūnai, priešingai nei augalai skonio suteikiančių junginių negamina, jų mėsos skonis priklauso nuo to, ką jie valgė. Mes, atrodo, jau pripratome prie plasmasinių beskonių pomidorų ir kitų daržovių – modernėjant agrokultūrai visas dėmesys į našumą ir pelningumą, bet ne skonines savybes, nes lygiai taip pat kaip kiauliena ar vištiena, augalai buvo išselektinti dideliem derliam, bet ne skoninėm savybėm. Tai dabar grįžtant prie broilerio, jeigu jis žolės ir kitų augaliukų negauna, o jo racione vien modernios akrokultūros grūdai, apie kokį tos mėsos skonį gali būti kalba? Šiuolaikinės vištienos skonis – toks pat kaip pliušinių žaislų kamšalo skonis – joks.

Skoniui įtakos taip pat turi ir  gyvūno amžius. Brandi mėsa turi daugiau skonio nei kūdikio mėsa. Veršienos skonio savybėm nepalyginsi su jautiena, avienos su ėriena, brandžios kiaulienos (kurios retam yra tekę ragaut) su žindukliu paršeliu. Didele dalim tai dėl jaunoje mėsoje esančio vandens, bet taip pat ir dėl pokyčių gyvūno mėsoje jam bręstant, kurios mokslui dar nėra aiškios nes nėra ir labai įdomios.  

Asmeninė patirtis

Broileriai taip greit neužaugtų jei ne soja ir kurūzai. Mes taip pat auginam broilerius, bet mūsiškiam reikia 3 ir daugiau mėnesių, kad pasiektų 2 kg svorį, nes soja ir kukūrūzai mūsų ūkyje tabu.

Broileris šiaip buvo išvestas lest, nejudėt ir efektyviai augint mėsą. Todėl, kai mes juos laikom ant žolės, dažnai kilnojam, ir neduodam gerai juos tukinančios sojos ir kukurūzų iš esmės mes einam prieš jų evoliuciją. Bet tada sugrįžta skonis. Žinoma, nepalyginsi su senų veislių vištų mėsa. Skoninėm savybėm jos primena tas babų vištas, kurias valgėm vaikystei.

Todėl šiemet nusprendėm, kad broilerių turėsim, bet stengsimės kuo daugiau augint savų išperintų vištų, kas, žinoma, labai išaugina produkcijos kainą. Nepaisant kainos, aš manau, kad siekiant sveikatos,  svarbu ne tik eko pašarai, ar laikymo sąlygos, bet ir pati gyvūno genetika.