Maisto produktų sudėties ypatybės

Skaitant perdirbto maisto sudėtį dažnu atveju gali prireikti chemiko išsilavinimo. Atrodo, perki sausainius, kurių pavadinime puikuojasi žodis „naminiai“, bet namuose tu tokių tikrai neišsikepsi, nes namie chemijos laboratorijos neturi. Natūraliai kyla klausimas – kodėl pramonė naudoja tuos junginius?

Mus nori nunuodyti! Galimas daiktas, nors visgi nemanau, kad tai esminis dalykas, jei nunuodys tai kas bepirks jų produkciją? Vat, kad skonio stiprikliai ir kvapikliai žaidžia su mūsų smegenim ir daro mus priklausomus nuo šlamštmaisčio, tai taip.

Pigiau! Gal, iš tikrųjų, taip ir galvojau, kol neperskaičiau vienos knygos, kuri tiesiog iš kitos pusės pateikė priežastis. Tam, kad būtų galima tas priežastis įvardinti reikia įžangos.

Mitybos gairės

Nors daugumai atrodo, kad jų mitybiniai pasirinkimai yra savarankiški ir valstybės neįtakojami, deja, tai, kas visuotiniu mąstu paskelbiama, kaip blogis, per kelis dešimtmečius įsirašo žmonių galvose kaip blogis. Geriausias pavyzdys – sočiųjų riebalų baimė, kurie, anot Ancel Keys HIPOTEZĖS, sukelia širdies ir kraujagyslių ligas. Labai išsamiai visa A. Keys ir riebalų baimės istorija ir niuansai aprašyti Nina Teicholz knygoj Big Fat Surprise. Skaitant šią knygą dažnai kilo pyktis, neviltis ir svajonė – o kas būtų jei A. Keys istorijoj neliktų, kokia būtų dabartinė žmonių sveikata.

Iš dainos žodžių neišmesi, taip pat ir žmonių iš istorijos, tačiau gerai yra ją žinoti, tam, kad suprasti, kas vyksta. Į pačią A. Keys istoriją dabar nesigilinsim, tiesiog trumpai tariant maždaug 1961 m. Amerikoje išpopuliarėja jo hipotezė, kurioje visi gyvūniniai riebalai ir sotieji augaliniai aliejai (kokoso, palmių) laikomi baisiausiais nuodais žudančiais amerikiečius. Pastebėjot, kad ant maisto pakuočių išskaidomi riebalai, dažnai pabrėžiant kiek tame gaminyje yra būtent sočiųjų riebalų? O kitos etiketės netgi turi gražias eblemas su „Low fat“. Jeigu sako, kad riebalai blogis ir visi jų bijo, pramonė turi pasiūlyt tą patį produktą, kurį gamino iki isterijos, bet jau be sočiųjų riebalų. Tą pramonė ir daro.

Pramonės pokyčiai #1

Ar žinojot, kad iki tos isterijos McDonald‘s bulvytes skrudino lajuje (galvijų riebaluose) arba populiariųjų  Oreo sausainukų pertepime naudojo taukus? Gyvūniniai riebalai buvo populiariausi riebalai ne tik pramonės gaminiuose, bet ir kiekviename namų ūkyje. Kol be jokių svarių argumentų tik su daug įtaigos amerikiečiai buvo įtikinti, jog sviestas ir taukai juos žudo. Ir tas, žinoma, pareikalavo pramonės pokyčių.

McDonald‘s nebuvo labai sudėtinga pakeisti skrudinimo aliejų. Tačiau Oreo jau susidūrė su problemom, nes konditeriai žino, kad vienokių riebalų reikia tortų glazūrom, dar kitokių pertepimui ir kremam. Tai šiuo atveju pertepimui Oreo negalėjo tiesiog pakeisti augaliniais riebalais, nes tokiu atveju kremas tirptų ne burnoj, o jau rankose ar net pačioj pakuotėj laikant šiltesnėje temperatūroje. Teko gerai pasukt galvą, kaip dirbtinai sukietinti aliejus, kad būtų tinkami gaminiams ir nesioksiduotų taip lengvai.

Hidrintų riebalų epogėjus

Crisco hidrintus riebalus buvo sukūrę dar gerokai prieš A. Keys hipotezės išpopuliarėjimą, tačiau poreikis šiam produktui atsirado tik po to, nes būtent Crisco dėka buvo galima sukurt tokius riebalus, kurie tenkintų visus konditerinius poreikius. Riebalų hidrinimas, tai kai nesotieji riebalai, kurie turi vieną ar daugiau dvigubų jungčių, yra paverčiami sočiaisiais ar dalinai prisotinami ir prie dvigubų jungčių prisijungia vandenilis, deja, šio proseso metu susidaro trans riebalai. Dabar jau žinomi, kaip didžiausias blogis, nors iki 1929 m (praėjus visam dešimtmečiui nuo Crisco pasirodymo) niekas nežinojo, kad tame produkte tie trans riebalai iš viso egzistuoja.

Vienas pirmųjų trans riebalų tyrimų atliktas su žiurkėmis padarė gana įdomias išvadas – nei geri, nei blogi – tada, nedideliai nuostabai, margarino gamintojų Best Foods remtas tyrimas su pelėmis, kurios tris mėnesius buvo šertos margarinu, nustatė, kad trans riebalai neturi blogos įtakos nei sveikatai, nei vaisingumui, nei laktacijai, o pats studijos autorius Harry J. Deul, sakė, kad margarinas ne tik nekenkia jis naudingas ir gali pakeisti sviestą. Net nepaisant to, kad margarino ir sviesto riebalų kompozicija visai skirtinga.

Prireikė labai daug metų, kol mokslas sugebėjo sukelt abejones trans riebalų nekaltumu. Ir trans riebalai virto nauja žmonijos baime.

Pramonės pokyčiai #2

Liūdni laikai atėjo Oreo, kai trans riebalai visiškai buvo uždrausti. Prie taukų grįžti negali, nes vis dar blogis, trans riebalų naudot negali, su augliniais aliejais pertepimas ištirpsta anksčiau nei pirkėjas ištraukia sausainį iš dėžutės. Prireikė 125 bandymų, kol Oreo pagamino tinkamą sausainį, kuris buvo panašus į ankstesnį.

Ir tie pokyčiai atnešė daug chemijos ne tik į Oreo, bet ir viso kito perdirbto maisto sudėtį. Aliejų kietinimas hidrinimo metodu nebetinkamas, tiesa dabar dar vistiek galima rasti hidrintų aliejų, tačiau jie hidrinami pilnai, gaunamas kietas vaškinis gaminys, todėl tinkamas ne visiem gaminiam. Riebalų chemikai prigalvojo visokiausių variantų – dauguma jų per brangūs naudoti  pramonėje. Augalų veisėjai irgi nesnaudė ir kūrė, t.y. genetiškai modifikavo soją, tam, kad joje būtų mažiau polinesočių riebalų r. konkrečiai linoleinės riebalų r., bet tokios genetinės modifikacijos soja nėra populiari. 

Kol kas labiausiai pasitvirtinęs – riebalų pakaitalų naudojimas. Tai ne riebalai, bet savybėmis primena riebalus, populiariausias lecitinas ir sorbitano tristeratas (E492). Dauguma tirštiklių, standiklių ir emulsiklių maisto sudėtyje dėl to ir atsirado.

Tiesa, dalis pramonės naudoja pilnai hidrintus riebalus, juos maišo su augaliniais aliejais, kiti grąžina palmių aliejų.

Bet ar tai sveikiau?

Prireikė 40-50 metų kol trans riebalai buvo nulinčiuoti, bet per tokį laiką ir visa karta užaugo su visom pasekmėm ir ligom. Ir dabar vėl tas pats –  naudojant visas alternatyvas, gimstančias pramonės laboratorijose, mes ir vėl nežinome, kokį poveikį tai turi valgytojams. Bet neabejoju, kad po kurio laiko vieni ar kiti junginiai bus uždrausti, kaip pavojingi ir sukeliantys įvairias ligas.

Tačiau kol kas dabar tik vis daugiau žmonių kalba apie augalinių aliejų žalą, aš pati tai temai skiriu daug dėmesio, nes nuoširdžiai tikiu, kad augalinis aliejus – blogiausias pasirinkimas žmogaus mityboje. Elementariausiai augaliniai aliejai yra jautrūs šviesai ir kaitinimui – jie oksiduojasi. Nepamirškit, kad visas skrudintas maistas skrudinimas šitam lengvai besioksiduojančiam aliejui, namie juk kepat irgi su augaliniu aliejum. Oksidacijos metu susidarantys aldehidai, pvz., 4 hidroksinonenalis (HNE) oksiduoja taip vadinamą blogąjį cholesterolį, ir paverčia jį tikrai blogu, sukeliančiu širdies ir kraujagyslių ligas, HNE kelia neurodegeneracines ligas, kelia oksidacinį stresą ir t.t. Vien Pub Med į paiešką įvedus HNE gausit 4178 publikacijas ir jos tikrai ne apie tai koks jis naudingas.

Kokia išeitis?

Grįžti prie gyvūninių riebalų, kurios naudojom šimtus metų. Ir nelaukit, kol valstybė uždraus jus nuodyti, tą galit padaryt jau šiandien.