Ar kalorija yra kalorija?

Neseniai teko matyti nuotrauką iš McDonald‘s restorano, kuris, besirūpindamas savo klientų sveikata, prie staliukų įrengė minamus treniruoklius.

Kalorij

Nors kalorijos yra svarbios, ta koncepcija, kad suvalgius kaloringą maistą tau tereikia 20 min minti dviratį ir sudeginsi tiek, kiek suvalgei, yra visiškai neteisinga, o jei vis tik būtų teisinga, tai žmonijos metaboliniai sutrikimai: nutukimas, diabetas ir kt. taip nekankintų.

Kas yra kalorija?

Kalorija yra energijos mato vienetas. Paprastai teigiama, kad jei suvalgei per daug kalorijų – sustorėsi, suvalgei mažiau – suplonėsi. Ir žmonės yra stori, todėl, kad neturi valios ir valgo per daug kalorijų, dar jiems tą padaryti padeda maisto perdirbimas, verčiantis juos valgyti dar daugiau. Kalorijų skaičiavimas, pastangos jų kuo mažiau suvalgyti yra apsėdusios didžiąją dalį žmonių.

Evoliucija ir kalorijos

Prieš kelis milijonus metų, mūsų protėvių smegenys buvo tris kartus mažesnės nei dabartinių žmonių. Mažesnės smegenys reikalavo mažiau energijos ir todėl jie galėjo išgyventi  su mažo kaloringumo augalų dieta. Tačiau daug didesnis energijos poreikis buvo reikalingas virškinimo sistemos darbui palaikyti. Pagal „brangių audinių“ (angl. expensive tissue) hipotezę pasikeitus mitybai, ir maitinantis daug kaloringesniu, lengviau įsisavinamu maistu, virškinimo sistemos energijos poreikis ženkliai sumažėjo, energiją buvo galima panaudoti kitur, šiuo atveju smegenų augimui. Tokia mityba atnešė ir daugiau laisvo laiko, kuris leido tobulinti įrankius, dalintis istorijomis, kurti. Kalorijos padėjo žmonėm tapti žmonėmis.

Bet vien todėl, kad mums reikia kalorijų, dar nereiškia, kad mūsų organizmas verčia vartoti jų kuo daugiau. Juolab, kad būti storu reiškė, būti lengvu grobiu. Storas žmogus labiau linkęs į susižalojimą dėl didesnių apkrovų sąnariam. Iš evoliucinės perspektyvos žiūrint, viršsvoris visiškai nereikalingas.

Papildomą energiją geriau laikyti išorėje, nei viduje

Prieš maždaug vienuolika tūkstančių metų  žmogus pastatė tinkamas talpyklas grūdam laikyti, kurios leido grūdus valgyti praėjus mėnesiams po derliaus nuėmimo. Senovės egiptiečiai rinko medų ir jį laikė moliniuose puoduose. Vietiniai didžiųjų lygumų gyventojai, rinkdavo bizonų kaulus, juos suskaldydavo, išvirdavo ir išsiskyrusį riebalą maišydavo su sausa mėsa, taip pagamindami tikrą kalorijų bombą, vadinama pemmicanu.

Maisto saugojimas reikalavo tam tikro psichologinio pasiruošimo: gebėjimo atsispirti maistui. Žmonės nesėdėjo per dienų dienas ir nekimšo savo pasigaminto pemmicano, kol jo atsargos pasibaigdavo. Po to kai sumedžiodavo grobį – jie puotaudavo, bet sugebėdavo pasilikti maisto ir sunkesniam periodui. Evoliuciškai buvo naudinga gebėti atsispirti ir pasakyti „aš tai suvalgysiu vėliau“. Jei šio gebėjimo mūsų protėviai nebūtų turėję, o būtų buvę tikri kalorijų vergai, žmonijos šiandien nebūtų.

Kodėl žmonės turėjo gebėjimą atsispirti kalorijom, bet jį prarado?

Nei vienas gyvas padaras pavalgęs neturi sėdėti 40 min, kol maistas virškinamas, kad smegenys galėtų nuspręsti ar organizmas gavo pakankamai. Daug efektyviau tai nustatyti, vos tik maistas patenka į burną. Gebėjimas jausti maisto skonį yra gyvybiškai svarbus. Maisto ragavimas apima daugiau smegenų pilkosios medžiagos nei bet kuri kita veikla.

Maistinės vertės nustatymo sistema yra labai tiksli, tiesa ji evoliucionavo aplinkoje, kurioje jaučiami skoniai visuomet atitikdavo maistinę vertę.

Dana Small eksperimentas

Organizmas supranta, kad kuo saldžiau – tuo daugiau kalorijų. Saldumą sukelia cukrai (angliavandeniai), kurie organizmui atneša tam tikrą kiekį kalorijų.  Dana Small sugalvojo eksperimentą, kurio metu buvo paruošti skirtingi gėrimai, naudojant dirbtinį saldiklį sukralozę (saldus skonis, be kalorijų) ir maltodekstriną ( skonio neturi, bet skrandyje lengvai virsta gliukoze ir atneša energiją). Naudodama šiuos ingredientus ji paruošė 5 skirtingus gėrimus, vienodo saldumo (tas pats kiekis sukralozės, bet skirtingo kaloringumo (skirtingas maltodekstrino kiekis) 0, 37,5, 75, 112,5, 150.

Small tikėjosi, kad kaloringiausias gėrimas sukels ryškiausią smegenų atsaką. Tačiau atlikti eksperimentai parodė, kad vis tik 75 kalorijų gėrimas turėjo ryškiausią poveikį. Tas,  žinoma, kėlė daugiau klausimų nei davė atsakymų. Gilindamasi į rezultatus ji suprato, kad gėrimų saldumas, atitiko saldumą gliukozės turinčios 75 kalorijas.

Eksperimentas išsiplėtė ir ji ištyrė, kaip šie gėrimai veikia žmogaus metabolizmą. Pats tyrimas vyko labai paprastai tyrimo dalyvis išgerdavo viena iš gėrimų ir buvo pajungiamas prie kalorimetro, prietaiso kuris analizuoja žmogaus išskiriamą šilumą ir iš to galima paskaičiuoti, kiek kalorijų buvo sudeginta. Kaip rašoma vadovėliuose: kai kūnas gauna kalorijas ir jas panaudoja – išsiskiria šiluma. Kuo daugiau kalorijų panaudoja, tuo didesnė šiluma išsiskiria. Ar bent jau taip tūrėtų būti.

Small atliko eksperimentą su dvidešimtmete moterim. Kurios organizmas gavęs 75 kalorijų gėrimą išskyrė tam tikrą kiekį šilumos. Po kelių dienų ta pati moteris dalyvavo tame pačiame eksperimente tik šį kartą išgėrę 150 kalorijų gėrimą. Pagal vadovėlį jos organizmas turėjo išskirti daugiau šilumos, tačiau jos kūnas visai neišskyrė šilumos. Nebuvo jokio metabolinio atsako.

Rezultatai buvo tokie keisti, kad ji pakartojo bandymą dar kelis kartus. Rezultatai gavosi tokie pat jei vartojamas gėrimas, kurio saldumas neatitinka kalorijų, organizmas jų tinkamai negeba metabolizuoti. D. Small šį fenomeną pavadino „mitybiniu neatitikimu“ (nutritive mismatch). Maltodekstrinas patenka į tyriamųjų skrandį suskaidomas iki gliukozės, kuri patenka į kraują, jame cirkuliuoja, bet nėra naudojama energijai gauti. Bet kai išgeriamas gėrimas, kurio saldumas atitinka kalorijas – patekęs cukrus į kraują be jokių problemų naudojamas energijai gauti.

Skonio, šiuo atveju saldumo pajautimas, yra pirminis informacijos šaltinis apie tai kas ir koks kiekis patenka į organizmą ir organizmas gali įvertinti kur ir kaip bus panaudota gauta energija. KAI kalorijos sutampa su saldumu, smegenys tai užfiksuoja ir įsimena, bet kai tai, ką jaučia liežuvis, nesutampa su tuo, ką gauna organizmas atrodo visas metabolinis procesas atsijungia, nes sistema nežino ką daryti.

Šis eksperimentas rodo, kas nutinka, kai smegenim yra tiekiamas mitybinis melas. Sistema paprasčiausiai nefunkcionuoja. Kalorijos patenka į kraują, bet nėra naudojamos. Kaip pati tyrėja teigia: jei dirbtiniai saldikliai trikdo angliavandenių metabolizmą, tai šis eksperimentas galėtų būti metabolinių sutrikimų paaiškinimas, kurie kankina žmoniją, kuri minta perdirbtu maistu.

Mitybinių melų aukso amžius

Kai žmoniją gąsdinama cholesterolio ir sočiųjų riebalų baisumais, juos, kaip taisyklė, pakeičia baisesni junginiai. Beje, apie tai galit paskaityti mūsų senesniuose įrašuose čia ir čia. Kai žmonija bijo cukraus ir kalorijų – juos pakeičia taip pat baisesni dalykai – sintetiniai saldikliai. Svarbu, kad maistinės vertės lentelėse matoma mažiau junginių, kurių žmonija prigąsdinta bijoti, tačiau, kokį poveikį nauji junginiai turi žmonėm, retas susimąsto.

Dirbtiniai saldikliai, maltodekstrinai, maltozės aukštos fruktozės kukurūzų sirupai, stevija ir t.t. ir pan. – tai junginiai, kurių jūsų mityboje netūrėtų būti, bet jei maitinatės perdirbtu maistu juose rasite bent vieną iš aukščiau paminėtų junginių, kurie griaus jūsų metabolizmą.