Ar ekologija gali garantuoti maistingą maistą?

Kokybiškas maistas, kas tai ?

Kai mes susėdam prie stalo su draugais ar artimaisiais ir įsiveliam į pokalbius apie maistą, tai dažniausiai diskutuojam apie tai, kokius maisto produktus valgyti yra sveika ir kuriuos ne, visi kaip ir supranta, kad bet kuri daržovė geriau už bulvių traškučius. Kad natūralus maistas yra geriau už pusfabrikačius. Bet turbūt daug rečiau diskutuojam apie tai, kad ne visos to pačio pavadinimo daržovės ant šios žemės yra vienodos.

Nenuostabu, nes maisto vertės žinynai, būtent tą ir teigia, kad visų morkų maistinė vertė yra vienoda. O tai yra labai toli nuo tiesos ir būtent tai, kas yra toje daržovėje ir nulemia jos kokybę. Kadangi mes juk valgom tam, kad organizmui suteikti visas būtinąsias statybines medžiagas ir kuo jų daugiau, tuo namas, tai yra mūsų kūnas bus sveikesnis.

eko

Kas yra maiste?

Ant visų maisto produktų pakuočių yra pateiktos maistinės vertės lentelės, kartais jos būna išsamesnės, kartais mažiau išsamios, bet visada juose būna riebalų, baltymų ir angliavandenių vertės, nes tai yra tos medžiagos pagal kurias yra sudaromos ligoninių, mokyklų ir visų viešųjų maitinimo įstaigų receptūros, dietologai būtent pagal šitų medžiagų santykį sudaro dietas.

Vis tik maistas nėra toks primityvus, maistas yra labai kompleksiškas, tai daugiau nei baltymai, angliavandeniai ir riebalai tai gyvybiškai būtini vitaminai, mineralai, įvairūs enzimai, ir visa paletė fitocheminių medžiagų. Manoma, kad maiste gali būti daugiau nei 26000 įvairiausių junginių, kurie, žinoma, veikia, mūsų organizmą, bet aprašyti yra tik 150 mitybinių elementų, maždaug vienas procentas, likę 99 yra mums kaip juodoji materija, nežinomi, netyrinėti, bet nepriklausomai nuo to ar žinomi, ar ne, jie vis tiek gali ir veikia mūsų organizmą.

Skaičiai, yra paimti iš Nature Food žurnale publikuotos studijos, kurioje teigiama, kad dabar pasitelkus dirbtinį intelektą yra įmanoma sudokumentuoti visus junginius esančius maiste, kertinis žodis čia yra esančius. Bet jų gali ir nebūti arba kiekiai gali stipriai svyruoti.

maistas

Maistinių medžiagų variacija

Bionutrient instituto 2021 metais atliktas tyrimas parodė, kaip stipriai tos pačios rūšies augalai gali skirtis tarpusavyje. Tai gana nedidelis tyrimas, matuoti tik 6 mineralai , tai kalcis, magnis, kalis, geležis, cinkas ir siera ir dar po antioksidantą ir polifenolį atitinkamą kiekvienam augalui.

Šie junginiai yra būtini mūsų sveikatai, bet ne visi augalai net ir turintys tą patį pavadinimą mitybiškai yra lygiaverčiai. Todėl rekomendacijos, kad užtenka per dieną suvalgyti vieną ar kitą daržovę ir neva gausite reikiamą polifenolių kiekį yra labai klaidinanti. Nes kaip matom iš apačioje pateikto grafiko, kad kartais uženka vieno obuolio, o kartais reikia trijų tam, kad gauti tą patį mineralų kiekį, viena vynuogė arba 15 – skirtumas yra ir didžiulis, tai toks skirtumas, yra tarp mineralų kiekio, kai kalba pasisuka apie fenolius ir kitas fitocheminės medžiagas svyravimai būna dar didesni net iki 200 kartų.

ekologija

Kas lemia maisto maistingumą?

Maisto maistingumas yra visiškai priklausomas nuo dirvožemio, tiksliau tame dirvožemyje egzistuojančio mitybos tinklo.  Ir nesvarbu ar mes kalbam apie augalus, kuriuos tiesiogiai maitina dirvožemio mitybos tinklas ar augalus ėdančius gyvūnus, visų, tiek augalinių, tiek gyvulinių, maistų kokybę lemia tai, kaip gerai tas dirvožemio mitybos tinklas (trump. DMT) funkcionuoja. Žinoma įtakos turi ir augalų genetika ir auginimo praktikos ir kiti veiksniai, bet ir šitie faktoriai jie tiesiog vienaip ar kitaip veikia DMT, kuris savo ruožtu arba augina maistingą augalą arba ne. Tai, kai kalbam apie maistingo maisto auginimą, pagrindis tikslas tūrėtų būti kaip sukurti sąlygas funkcionuojančiam DMT.

DMT

Dirvožemio mitybos tinklas (DMT)

Augalai panaudodami saulės energiją, geba iš anglies dioksido ir vandens pagaminti paprastuosius cukrus ir šis procesas mums yra žinomas, kaip fotosintezė. Tačiau tuos cukrus augalas naudoja ne tik savo reikmėm, didesniąją dali cukrų, per šaknis eksudatų pavidalų augalas išskiria į rizosferą, kitaip tariant pagamintais cukrais augalas  dalinasi su dirvožemyje gyvenančiais mikroorganizmais – bakterijom, grybais, protistais ir pan.

Pastarieji aišku cukrus gauna ne dykai, mainais jie augalui paduoda įvairiausius mineralus, vandenį, gerosios dirvožemio bakterijos padeda augalui apsisaugoti nuo patogeninių bakterijų, išskirdamos antibiotikus ir specifinius antagonistus, svarbu ir tai, kad dirvožemio mitybos tinklas padeda augalui pagaminti sudėtingos molekulės junginius, t.y. įvairias fitochemines medžiagas, būtent šios medžiagos paverčia mūsų maistą vaistu. Šis ryšys gerai ir valgytojui, kadangi gauna maistine prasme turtingą maistą, bet jis lygiai taip pat gerai ir ūkininkui, nes augalu rūpinasi ir jį augina bakterijos ir kiti mikroorganizmai, o jam nereikia jo nei maitinti, nei purkšti apsaugos priemonių.

dirvožemio mitybos tinklas

Kas kenkia dirvožemio mitybos tinklui?

Trąšos

Neprotingas azoto trąšų naudojimas išlepina augalą ir jis nebegeba sudaryti pilnaverčių simbiotinių ryšių su dirvožemio mikroorganizmais, ko pasekoje kitų maisto medžiagų tiekimas iš dirvožemio mitybos tinklo sutrinka ir augalas tampa priklausomas nuo ūkininko.

Kita problema su azoto trąšomis, kad tik nedidelė dalis pasiekia augalą (naudojant tręšimui per žemę), tas azoto perteklius dirvožemyje lemia tai, kad dirvožemio mikroorganizmų veikla suaktyvėja, tai veiklai reikia ne tik azoto, kurio pilna nuo tręšimo bet ir anglies. Pradžioje bakterijos gali naudoti kritusią organiką, t.y. augalų liekanas, bet ilgainiui dirbamoje žemėje jos vis mažiau, todėl bakterijos ima skaidyti humusą – derlingąjį sluoksnį ir pačios griauna savo namus.

Humuso mažėjimas lemia tai, kad žemė tampa kompaktiška, suspausta, sutrinka dujų apykaita dirvožemyje, o gerosios bakterijos kaip taisyklė mėgsta deguoninę aplinką, jos dažniau būna aerobinės. Be to, azoto trąšų naudojimas keičia dirvožemio pH ir mineralai, pvz kaip Ca, Mg ir  kiti tampa augalui nebeprieinami, o aliuminis, jei jo dirvožemyje yra, kaip tik tampa lengvai prieinamas ir tai nėra gerai.

trąšos

Arimas

Kita problema arimas, kuris tiesiogiai neigiamai veikią dirvožemio mitybos tinklą, pirmiausia tai sliekus, kurie yra dirvožemio kūrėjai ir ypatingai svarbi dirvožemio mitybos tinklo dalis. Sliekai atpalaiduoja maisto medžiagas ir jos tampa prieinamos augalui, todėl sliekų išnykimas stipriai pasijaučia augalam.

Kita problema ta, kad arimas suardo grybienos tinklą, kuris yra dažnai prilyginamas mūsų internetui, nes būtent grybienos tinklo pagalba, kuris gali būti pasklidęs labai plačiai, keliauja maisto medžiagos, informacija ir viskas ko reikia, kad dirvožemio mitybos tinklas funkcuionuotų, ardami mes tai suardome.

Poveikis bakterijom yra sudėtingiau apibūdinamas, tiesiog arimas suaktyvina jų veiklą, kas nėra blogai, bet tokiu atveju paleidžiama daug maisto medžiagų, tačiau po suarimo praeina dar daug laiko, kol laukas yra užsėjamas ir kol augalui prireikia tų medžiagų, dažniausiai tas medžiagas panaudoja piktžolės, kurios kaip taisyklė auga geriau nei užsėtas pasėlis, tada žinoma naudajama chemija su tom piktžolėm kovot – o chemija jau veikia tiesiogiai mitybos tinklą.

arimas

Išsivedėm menkavertį maistą

Žinoma, yra ir kitų aspektų dėl ko mūsų maisto maistingumas taip nuvertėjo, šiuolaikinės veislės yra vestos, kad duotų didesnį derlių, dar svarbu, kad vaisiai būtų kuo saldesni, o uogoms svarbu tikrai ne mineralai ar fitocheminės medžiagos – o transportabilumas. Gavosi taip, kad vedėm ir selekcinom viską, išskyrus maistingumą, ir dabar turim kažkokius monstrinius tuščius karkasus.

Mūsų protėviai pavasarį rinko dilgeles, gal garšvas, pienių lapus – ir gaudavo bent 7 kartus daugiau fitocheminių medžiagų, nei dabar valgantis špinatus, kurie kažkodėl yra laikomi super maistu. Tuo tarpu kalbant apie icebergo salotą, iš mitybinės perspektyvos tai yra energijos ir resursų švaistymas. Kadangi labai dažnai salotos auginamos hidroponiškai, kur nėra dirvožemio mitybos tinklo, tokie augalai negeba pagaminti sudėtingos molekulės junginių, kaip matot, žemiau pateiktame paveikslėlyje Icebergo salota savo sudėtyje neturi reikšmingo kiekio fitocheminių medžiagų.

Dabar labai madingos šilauogės, bet jei palyginti laukinės aronijos antioksidantų kiekį ir šiuolaikinės šilauogės, tai turim 16 kartų skirtumą, kuri uoga mum naudingesnė turbūt akivaizdu. Bet mes valgom šilauogės, nes jos saldesnės.

Čia pateikti tik keli pavyzdžiai, tačiau bet kurį augalą paėmus situaciją ta pati. Išselektinom didesnį, saldesnį, transportabilesnį augalą, o apie maistingumą ir pamiršom.

selekcija

Maisto užauginam, pakankamai, bet…

Dėka visų modernių praktikų maisto užauginam pakankamai, kad užtektų pamaitinti visą žmoniją, aišku, tik nelabai mokam paskirstyti, todėl vieni turi per daug, kiti stipriai per mažai. Ir vistik nors maisto kilogramų užtenka net 2 mlrd. pasaulio žmonių, kaip teigia PSO, tiek išsivysčiusiuose, tiek trečio pasaulio šalyse savo dietoje stokoja mineralų ir vitaminų. Aš manyčiau, kad tas skaičius yra dar didesnis, nes kitu atveju maisto papildų rinka nebūtų tokia didelė. O ir dažnas mūsų tuos papildus vartoja, nes jaučia, kad su maistu gauna nepakankamai.

Tuo tarpu, kas trečias žmogus pasaulyje turi viršsvorį arba yra nutukęs. Mes užauginam užtektinai kalorijų, bet nepakankamai mineralų ir vitaminų, tai gaunasi toks paradoksas, kad esam persivalgę, bet ne privalgę. Ir tą reikia kažkaip spręsti.

nutukimas

Ekologiškas maistas = maistingas maistas?

Vienas tokių galimų sprendimų – ekologinis ūkininkavimas. Bet ar ekologija gali garantuoti maistingumą ? Peržiūrėjus daugybę studijų šia tema, kai yra tiriama tiesiogiai ar ekologinis maistas maistingesnis, deja, bet nėra ryškaus skirtumo tarp ekologiško ir konvencinio maisto.

Nereikia maišyti, labai dažnu atveju, tie, kurie renkasi ekologišką produktą, būna šiek tiek sąmoningesni dėl savo sveikatos: sportuoja, nevalgo stipriai perdirbto maisto, nerūko ir nevartoja alkoholio ir dėl to pasižymi geresne sveikata, bet ne todėl, kad jų valgomas ekologiškas maistas yra maistingesnis. Ekologinis sertifikatas negarantuoja, kad jūsų perkamas maistas bus maistingesnis ir  turės daugiau mineralų bei vitaminų, ekologiškas maistas, tai reiškia, kad jame nebus, kai kurių cheminių medžiagų. Kas iš esmės yra gerai, bet neišsprendžia tos problemos, kad mum reikia suvalgyti daug daugiau kilogramų maisto, kad gauti reikiamą kiekį mineralų ir vitaminų.

ekologija

Ekologinis ūkininkavimas tausoja dirvožemius?

Studijų, kad eko maistas nėra maistingesnis pilna, bet tuo pačiu pilna studijų, kad vistik ekologinis ūkininkavimas yra geresnis dirvožemiam. 2017 m atlikta 56 studijų analizė, kur bandymai atlikti ivairiausiuose pasaulio vietose parodė, kad dirvožemio mikroorganizmų ekologiškomis praktikomis ūkininkautuose žemėse yra daugiau. Humuso taip pat sukaupiama daugiau – visi faktoriai reikalingi užauginti maistingą maistą yra, bet kodėl produktai nėra maistingesni?

Prieš tai cituotose studijuose, atliekant tyrimą naudojami parduotuvėje perkami, sertifikuoti ekologiniai produktai ir lyginami su konvencinės žemdirbystės principais augintais analogiškais produktais. Tačiau atliekant dirvožemio tyrimus, dėl kintamųjų sumažinimo ( skirtingi dirvožemiai, kritulių kiekis ir pan.) dažniausiai tokio tipo tyrimai atliekami universitetų laukuose. O ne skirtingų ūkininkų laukuose. Ir tada jie kalbėdami apie ekologišką žemdirbystę turi visai kitokį vaizdinį ir praktikas, nei reikalauja viso pasaulio eko sertifikatus išduodančios įstaigos.

ekologija

Abu ūkiai ekologiniai

beariminė

Tuose universitetų bandymuose, ekologiniuose laukuose ne tik nenaudojama chemija ir trąšos, bet ir taikomos dirvožemį regeneruojančios praktikos: be ariminė žemdirbystė, tikra pasėlių rotacija. Taip pat naudojami įsėliai, kuomet nukūlus pagrindinę kultūra lieka įsėlis, arba bent jau tarpsėliai, kuomet nukūlus derlių iškart yra užsėjamas pvz., dobilas, taip užtikrinant kuo ilgesnę fotosintezę, kuo daugiau fotosintezės, tuo daugiau laimingų mikroorganizmų, kurie ir kitą sezoną augins mum maistingą maistą. Ir svarbiausia yra integruojami gyvūnai, viso pasaulio derlingiausios žemės yra buvusios ilgametės pievos, prie kurios dirvodaros procesų prisidėjo žoliaėdžiai, norint regeneruot  dirvožemį, kad jame augtų maistingas maistas – gyvūnų integracija yra būtina.

Tai tokiom praktikom ekologinis ūkis gali ūkininkaut, bet neprivalo ir dauguma eko ūkių ir aria, ir augina ne daug kultūrų, dažnai palieka žemę pliką ir naudoja ne eko ūkių mėšlą, kuriame yra ir antibiotikų, ir pesticidų, ir visko, tik ne tokiais kiekiais, kad būtų galutiniame produkte, bet pakankamu kiekiu sutrikdyt DMT. Tai svarbiausia suvokti, kad abiejų ūkių produkcija gali pasipuošti žaliojo lapo simboliu, bet maistine prasme tai bus itin skirtingi produktai.

Gyvulio mityba lemia mėsos kokybę

Įvairiose ataskaitose ir mitybos gairėse keliamas susirūpinimas dėl raudonos mėsos vartojimo poveikio žmonių sveikatai, o kartais teigiama, kad mėsos vartojimas sukelia vėžį ar širdies ir kraujagyslių ligas. (apie tai, kaip buvo prieita prie tokių atradimų rašiau ankstesniuose mūsų psl. įrašuose: čia.) Beveik visi sveikatos specialistai vienigai sako, kad mėsos reikia valgyti kuo mažiau, bet kaip niekas nekalba apie daržovių maistingumo skirtumus, taip niekas nevertina ir mėsos nevienodumo, nes niekada tokio tipo ataskaitose nėra atsižvelgiama į gyvulių auginimo praktikas ir jų įtaką mėsos kokybei.

Stephan Van Vliet publikacija stipriai sujaukė tą nusistovėjusią ‘visa mėsa bloga’ nuomonę.

Šis tyrimas  parodė, kad mėsos ir pieno kokybė labai priklauso nuo to, ką gyvulys ėdė, kuo įvairesnis buvo juo pašaras, tuo daugiau  jų mėsoje ir piene susikaupė papildomų sveikatai naudingų fitocheminių medžiagų terpenoidų, fenolių, karotinoidų ir antioksidantų. Kai kurių fitocheminių medžiagų, randamų žole maitinamoje mėsoje ir piene, kiekis yra panašus į augaliniame maiste randamus kiekius, turinčius priešuždegiminį, antikancerogeninį ir kardioprotekcinį poveikį. Jei mėsoje yra priešvėžinėmis savybėmis pasižyminčiais ar kardioprotekcinė poveikį turinčių junginių, gal nebegalima sakyti, kad mėsa kelia vėžį ar širdies ligas?

Aišku, jei gyvulys šeriamas grūdais ar auginamas monokultūrinėje pievoje, tai tų fitocheminių medžiagų daug nesukaups, bet svarbu tai, kad visi trys maitinimo būdai gali būti įregistruoti kaip atitinkantys ekologinio ūkininkavimo reikalavimus, svarbu tik, kad grūdai būtų sertifikuoti ekologiniai. Tokiu atveju mes turėsime tris maistine prasme be galo skirtingas jautienas, bet visas jas puoš žaliojo lapo simbolis.

mėsa

Bendra sveikata

„Dirvožemio, augalų, gyvūnų ir žmogaus sveikata yra nedalijama visuma.” Eve Balfour beje ši moteris buvo viena pirmųjų ekologiško ūkininkavimo pradininkių, ir dar neegzistuojant moksliniam paaiškinimui apie mikroorganizmų ir augalų simbiotinius ryšius ji nujautė, kad kažkas tokio egzistuoja.

Vistik ekologija tai daugiau nei sertifikatas ir dabar labai madinga frazė „sustainable farming“ yra neteisinga iš prigimties, kadangi pats žodis sustain reiškiantis „išlaikyti”, „išaugoti” visiškai netinka prie mūsų nualintų dirvožemių, mums juos reikia neištausoti, ar išlaikyti, mums juos reikia regeneruoti, nes kitu atveju, maistingo maisto neverta tikėtis ant mūsų stalų.

balfour